Henrique Fogaça — Chef e empreendedor, jurado do MasterChef Brasil, criador do Sal Gastronomia e sócio do Cão Velho e do restaurante Jamile
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Principal insight
Nunca é tarde para mudar de rota: Fogaça só começou a cozinhar aos 25 anos, depois de cinco anos num banco e duas faculdades largadas — mas um negócio de gastronomia só sobrevive se for 50% comida boa e 50% gestão administrativa.
Pra fazer hoje
Se você tem ou quer ter um negócio de comida, faça hoje a ficha técnica de pelo menos um prato: calcule o custo real dos ingredientes e confira se o preço de venda cobre impostos, funcionários e ainda sobra margem.
Resumo
Henrique Fogaça conta sua trajetória do interior de São Paulo até se tornar um dos chefs mais conhecidos do Brasil. Nascido em Piracicaba em 1974 e criado em Ribeirão Preto, ele reprovou dois anos na escola, largou duas faculdades (arquitetura e comércio exterior) e passou cinco anos trabalhando num banco, no setor de cheques sem fundo. Foi ali, cansado de comida congelada, que ligou para a avó pedindo a receita do bife empanado — e nunca mais parou de cozinhar. Incentivado pela mãe, entrou no curso de gastronomia da FMU por volta dos 25 anos, vendeu bolos e lanches no próprio banco, teve uma Kombi de comida de rua (o 'Rei das Ruas') e chegou a oferecer lanches de porta em porta em lan houses, ouvindo dez 'nãos' para cada três 'sins'.
O Sal Gastronomia nasceu num espaço minúsculo dentro da Galeria Vermelho, com equipamentos comprados em ferro-velho de inox na zona leste. Fogaça comprava insumos de madrugada na Cantareira, criava pratos diferentes todos os dias escritos na lousa e, num dia de movimento fraco, serviu apenas duas pessoas — que eram críticos gastronômicos da Folha. A partir daí vieram matérias, reconhecimento e, em 2013/2014, o convite para o MasterChef Brasil, além do pub Cão Velho e do restaurante Jamile.
A conversa também aborda a parte dura do negócio: a maioria dos restaurantes quebra por falta de ficha técnica, controle de estoque e gestão — 'é 50% gestão administrativa e 50% comida boa'. Fogaça fala ainda sobre roubo de insumos por funcionários, dificuldades com franqueados e sobre os três desmaios que teve por excesso de trabalho e falta de sono, um deles gravando o MasterChef, quando levou oito pontos na cabeça e acredita ter 'morrido e voltado'.
Falas do episódio
“Mãe, quem compra hambúrguer tá satisfeito, seus funcionários estão satisfeitos, o cliente tá satisfeito, o estado recolhe imposto, tá satisfeito. Só você que tem uma ONG. Você não tem um restaurante, você tem uma ONG do hambúrguer.”
“Sempre há tempo de mudança na nossa vida. Viva o presente da melhor forma, seja com quem for, aonde for, na profissão que for, mas faça, não deixe a vida em vão.”
